特色卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国普遍，多以红卤为主。

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1. 讲述卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等全套技术

2. 卤制品器具、设备的配制使用和采购。

3. 讲解香辛大料的作用及分类、选料与加工。

4 .高汤煮制、卤汤的配方配料与制作方法。

5. 培训卤汤调色调味、火候把握。

6. 培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。

7. 培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。

8. 培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。

9. 培训系列荤素卤品加工的全程工艺。

10. 培训卤汤、卤品加工的注意事项。

11. 培训卤汤的保管与存放。

12. 培训卤鸡鸭的保管存放与变鲜方法。

13. 培训卤鸡鸭店投资预算与经营管理方法。

14.实际操作原料的选购，加工技巧与过程。

15.店面经营的选址原则、采购途径。

16.讲解开业准备，店内布置，开业促销，原料采购，成本控制，价格定位等。

17.店面经营的经营原则、投资预算及风险回避。

18.长期技术指导，后续技术支持。